Piatti tipici islandesi: lo squalo putrefatto

Stamattina ascoltando distrattamente la radio ho scoperto che in Islanda una delle più costose specialità culinarie è lo squalo putrefatto… Pensando di aver sentito male ho fatto una piccola ricerca su internet ed ho scoperto che tale “prelibato” piatto si chiama hákarl: la carne di squalo viene sotterrata per diverse settimane (dalle sei alle dodici, a seconda della stagione) lasciandola putrefare al punto giusto. Una volta pronta si disotterra, si lascia seccare per alcuni mesi e si “gusta” accompagnata da fiumi di brennivín (acquavite, simile alla grappa).

L’odore, come si può facilmente immaginare, è molto forte (ricorda quello dell’ammoniaca) mentre il gusto è simile a quello di un formaggio molto stagionato.
Foto di moohaha
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Per i più curiosi (e coraggiosi) ecco la ricetta dell’Hákarl
Ingredienti:
– 1 squalo di grosse dimensioni
– 1 bicchiere di brennivin
Esecuzione:
Andate dal vostro pescatore di fiducia e fatevi procurare uno squaletto di dimensioni abbastanza abnormi, pulitelo e nettatelo dalle interiora e eliminatene le budella, le cartilagini e la testa.
Tagliatene la carne in grossi pezzi. Lavatela in acqua corrente per eliminare il sangue e il viscidume.
Recatevi nella spiaggia piu’ vicina, una spiaggia possibilmente piu’ lontana possibile dai centri abitati onde evitare che gi effluvi possano infastidire qualcuno, scavate una grossa buca nella ghiaia se non possedete la ghiaia che, mi raccomando non deve essere troppo fine, procuratevela dal vostro contadino o fioraio di fiducia.
A questo punto mettete all’interno della fossa i pezzi di squalo e schiacciateli insieme per bene. E’ consigliabile realizzare questa operazione quando il clima è tiepido (ma non caldo!) perchè cosi’ il processo di putrefazione è molto più veloce. Coprite con altra ghiaia e utilizzate pietre molto pesanti per schiacciare il tutto.
Lasciate inumato il vostro prezioso alimento per 6-7 settimane se in estate o 2-3 mesi in inverno.
In questa fase, i liquidi defluiranno dalla carne dello squalo e solo in questo modo potrà avvenire la putrefazione.
Quando la carne avrà raggiunto una consistenza morbida ed avrà acquisito il caratteristico odore simile all’ammoniaca, toglietelo dalla buca, lavatelo e appendetelo in una capanna per essiccarlo.
La Capanna o il capannone deve essere realizzato con svariate aperture in modo tale da permettere al vento di entrare ma evitare che i raggi del sole arrivino a diretto contatto con le carni sospese.
Lasciatelo appeso fino a quando non si seccherà piu’ o meno il periodo va dai 2 ai 4 mesi. Ricordate che una temperatura tiepida, asciutta e ventosa potrà accelerare il processo mentre una fredda, umida e con poco vento la rallenterà.
Eliminate la crosta marrone, tagliate la carne biancastra in piccoli pezzi e servitela, magari con un bicchiere di brennivin ghiacciato (il cui ruolo è sostanzialmente quello di un anestetico).
Fonte: guide.supereva.it

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