A Ischia il coniglio lo fanno così

Guest post di Emanuele Verde di prontoischia.it
Strano a dirsi per una località balneare come Ischia, ma il piatto principe della cucina locale è il coniglio.
La fertilità del terreno vulcanico ha garantito per secoli che fosse l’agricoltura, non la pesca, l’attività di sussistenza prevalente.

L’allevamento di animali per il consumo domestico è sempre stata una voce importante della produzione agricola e la preferenza per il coniglio si spiega fondamentalmente con la sua elevata capacità riproduttiva.
Anche oggi che le tecniche colturali sono profondamente cambiate, gli allevatori ischitani continuano ad alimentare l’animale alla maniera tradizionale, cioè senza l’uso di mangimi chimici, ma solo con graminacee, leguminose, residui di potatura delle viti e degli alberi da frutto.
Da qui l’inconfondibile sapore del coniglio allevato a Ischia e il successo gastronomico della ricetta locale.
Di seguito
Ingredienti (6 persone):
– 2 conigli peso netto 1,2 Kg. cad.
– 10 pomodorini (del Vesuvio o datterini)
– maggiorana fresca q.b.
– timo q.b.
– 4 bicchieri di vino bianco
– 1 bicchiere di olio extravergine di oliva
– olio di semi di arachidi per friggere
– sale q.b
– prezzemolo per fasciare le interiora
– 2 peperoncini freschi
– 3 teste di aglio (italiano)
– un tegame di creta già usato
Disporre i pezzi dell’animale in una padella di alluminio con olio di semi di arachidi e una testa d’aglio intera non sbucciata.
La sequenza è fondamentale: prima le cosce di dietro, poi le cosce davanti, i pezzi di mezzo, le costole, le spalle, la testa divisa a metà e infine le interiora avvolte in ciuffetti di prezzemolo (il fegato va inserito dopo).
La giusta distanza tra le parti è importante tanto quanto l’ordine con cui vengono soffritte
Una volta che i pezzi si sono dorati, asciugarli su carta assorbente e riporli in tegame di creta (già utilizzato) con aggiunta di olio extravergine di oliva e di altri spicchi d’aglio, sempre in camicia.
Il condimento è la fase successiva: pomodorini, peperoncino forte (senza esagerare), sale e vino bianco. Per far sfumare il vino occorrono ca.10 min. di cottura a fiamma vivace, facendo attenzione però a non sfilacciare le carni.
Da ultimo aggiungere il fegato, le spezie e far cuocere senza coperchio per un’ora ca., controllando periodicamente la consistenza del sugo.
Di norma i bucatini sono la pasta utilizzata per il primo piatto ma le pennette lisce sono senz’altro un’ottima alternativa.